V znanem znanstvenem članku z naslovom Pesticidi v prehrani: 99,9 % naravni Bruce Ames izpostavi dejstvo, da ljudje zaužijemo 99,9 % pesticidov neposredno iz rastlin – torej kot naravne spojine, s kateri se rastline branijo. 27 od 52 naravnih pesticidov, ki so bili do takrat preizkušeni v živalskih raziskavah, se je v večjih dozah izkazalo za rakotvorne.[1]
Tekom svoje evolucije so rastline razvile mnogo skupin spojin, s katerimi poskušajo odvrniti živali (in ljudi) od tega, da bi jih pojedle. Ta članek, večinoma povzet po poglavju Plants Waging Chemical Warfare iz knjige dr. Shawna Bakerja,[2] opiše nekaj najpomembnejših.
Zavedajte se, da mnogo teh spojin ni temeljito raziskanih ter da lahko imajo izrazito negativen vpliv na določene ljudi,[3] medtem ko ostali ne kažejo jasnih posledic. Kljub temu se splača seznaniti s postopki razstrupljanja rastlinske hrane, ki so jih naši predniki izvajali tisočletja.[4]
Oksalati so zelo pogosta antihranila. V človeškem telesu nastajajo v majhnih količinah kot odpadni produkt pri razgradnji nekaterih aminokislin. Rastline jih proizvajajo v precej večjih količinah. Uživanje znatno večjih količin, kot so del običajne človeške presnove, iz rastlinske hrane lahko posledično vodi v težave.[5]
Najdemo jih pretežno v listnati zelenjavi, določenem sadju, oreščkih, semenih in celo pomfriju. Predvsem ko jih zaužijemo v večjih količinah, lahko vodijo do zdravstvenih težav, kot so ledvični kamni – najpogostejša vrsta ledvičnih kamnov so oksalatni kamni. Oksalati se lahko po praktično celem telesu izločajo tudi v obliki majhnih igličastih kristalov, za katere se predvideva, da lahko dražijo prebavni sistem, vodijo do prepustnega črevesja in posledično do avtoimunskih bolezni.[2,5] Podobno kot fitinska kislina tudi vežejo pozitivno nabite minerale in preprečujejo njihovo absorpcijo.[5]
Glavni viri oksalatov so kurkuma, špinača, mandlji, krompir, sojina moka, fižol, rdeča pesa in kakavov prah (temna čokolada). Odličen vir so lahko tudi "zdravi" zeleni smutiji.[5] Zeleni in črni čaj poleg ostalih spojin vsebujeta tudi znatne količine oksalatov.[6] Ko tovrstno hrano nenadoma izključite, lahko začasno občutite sindrom odlaganja oksalatov, ki se lahko pokaže kot izpuščaji, bolečina v sklepih in prebavne motnje.[2]
Lektini so skoraj vseprisotni v rastlinski hrani. V največjih koncentracijah jih najdemo v žitih, oreščkih, koruzi, kvinoji, sadju, razhudnikovkah (npr. paradižniku, papriki, jajčevcu in krompirju), rastlinskih oljih (npr. sončničnem), stročnicah, fižolu, bučah, semenih in gomoljih. Povzročajo vnetje in povečano prepusnost črevesja, kar lahko vodi do avtoimunskih bolezni. Povezujejo jih tudi s Parkinsonovo boleznijo.[2,5]
Fitinska ali fitična kislina, pogosto omenjena tudi kot fitati, je pogosto antihranilo v žitih, semenih, oreščkih in stročnicah. Ker veže pozitivno nabite minerale, ki jih telo posledično slabo absorbira, vodi lahko do pomanjkanja mineralov, predvsem cinka, kalcija, magnezija in železa – ta lahko povzročijo raznolike težave, kot so bolezni srca, depresija, neplodnost, izguba las in slabše delovanje imunskega sistema. Po drugi strani lahko zniža krvni sladkor in morda tudi zavira nastanek ledvičnih kamnov.
Dober primer vpliva fitatov na absorpcijo mineralov nam predstavlja raziskava z ostrigami, enem najboljših virov cinka. Ob zaužitju ostrig z črnim fižolom, se je krvni nivo cinka znižal na tretjino opaženega ob zaužitju samih ostrig, ob zaužitju ostrig s tortiljami pa je bila absorpcija cinka skoraj popolnoma onemogočena.[5,7]
Gluten je vrsta lektina, ki ga najdemo v žitih. Omogoča nam pripravo prožnega testa in mehkega, penastega kruha. Čeprav se zdi pri peki nepogrešljiv, ima lahko katastrofalen vpliv na zdravje in to pri vseh ljudeh, ne le tistih, ki trpijo za celiakijo. Ob prispevanju k večji prepustnosti črevesja pri prebavi glutena nastajajo tudi t.i. eksorfini (angl. exorphins, eksogene, telesu tuje morfinu podobne spojine), ki lahko preidejo skozi krvno-možgansko pregrado ter v možganih povzročijo drogam podobne učinke. To prispeva k odvisnosti od tovrstne hrane in je povezano s prekomernim apetitom.[5,8]
Glikoalkaloide najdemo v razhudnikovkah, kot so krompir, paradižnik, jajčevec in paprika. Omejena količina dokazov kaže na to, da so te spojine povezane s prepustnim črevesjem in avtoimunskimi boleznimi, kot je luskavica. Pokazali so tudi, da hrana, ki vsebuje glikoalkaloide, poslabša simptome sindroma razdraženega črevesja.
Goitrogeni so spojine, ki lahko motijo delovanje ščitnice (v angleščini goiter pomeni golša – bolezen z značilnim povečanjem ščitnice, ki se kaže kot oteklina na vratu[9]). Motnje ščitnice so predvsem pogoste pri ženskah in nekateri raziskovalci verjamejo, da bi lahko k temu prispevale večje količine hrane z goitrogeni. Večje količine teh spojin vsebujejo predvsem soja in križnice (zelje, brokoli, ohrovt, cvetača in druge).
Cianogeni glikozidi so pogosti v hrani, kot so mandlji, lanena semena, fižol lima, manioka (kasava) in koščicah določenega sadja, kot so češnje, breskve in slive. Povzročijo lahko zastrupitev s cianidi, pogosto s koreninami kasave, ki včasih vodi do smrti. Predvideva se, da kronična izpostavljenost cianidom prispeva h kroničnim boleznim, kot so poslabšano delovanje ščitnice in nevrološke motnje.
Cianogeni glikozidi v sadnih koščicah sprostijo cianid le v primeru, da koščico prežvečite ali zdrobite – če po nesreči požrete "nepoškodovano" češnjevo koščico, to ni razlog za pretirano skrb.[10]
Inhibitorji proteaze so v večini stročnic, predvsem soji, žitih, sadju, kot je kivi, ananas, papaja, banane, fige in jabolka, ter zelenjavi, kot je zelje, krompir, paradižnik in kumare. Inhibitorji proteaze motijo delovanje encimov, ki prebavljajo beljakovine (na primer tripsin). Z raziskavami na živalih so pokazali, da vodijo do poslabšane rasti. V nasprotju temu pa obstaja nekaj dokazov, da bi tovrstne spojine lahko pomagale pri omejevanju rasti raka.
Flavonoidi so odgovorni za del rastlinskih barvil. Pogosto jih najdemo v citrusih, kakavu, borovnicah, petršilju, čebuli in bananah. V nižjih količinah utegenejo biti koristni, v večjih dozah pa lahko povzročajo spremembe dednega materiala, oksidacijo, ki vodi v nastanek prostih radikalov ter ovirano delovanje hormonov.
Saponine vsebujejo stročnice, fižol, česen, kalčki alfalfe, grah in šparglji. Povzročajo prebavne motnje, težave s ščitnico ter škodujejo rdečim krvničkam.
Salicilate najdemo v mnogih sadežih, zelenjavi in nekaterih začimbah. Pogosto so odgovorni za reakcije preobčutljivosti, ki lahko sprožijo astmo, vnetje črevesja in drisko.
