Mast goveda ali drugih prežvekovalcev, v angleščini pogosto imenovana tallow (v nasprotju s svinjsko mastjo, imenovano lard), po mnenju mnogih zagovornikov mesojede prehrane spada med najbolj zdrave vire maščobe zaradi nizke vsebnosti linolejske kisline – ene izmed maščobnih kislin omega-6. Goveja mast živali s pašnika ima te maščobne kisline le okoli 2 %.[1] Ta vrednost se pri hranjenju z živalim neprimerno hrano, kot so žita, seveda poviša, a govedo v splošnem vsaj večino svojega življenja uživa bolj kvalitetno hrano od prašičev. Za primerjavo, maščoba divjih prašičev vsebuje le okrog 5 % linolejske kisline. Po drugi strani je lahko svinjska maščoba živali, hranjene s koruzo in sojo, vsebuje več kot 15 %, [2] kar je že v območju oljčnega olja z okrog 10 % linolejske kisline. Sončično olje je vsebuje katastrofalnih 65 %.[3]
Ta recept pojasni, kako lahko iz maščobnega tkiva, ki se nahaja okoli organov živali (angl. suet), ali maščobnih odrezkov pripravimo svojo govejo mast in ocvirke. Postopek traja nekaj ur. Čas je odvisen od količine maščobnega tkiva ter od tega, do katere stopnje želite prepražiti ocvirke.
Poleg kulinaričnih potreb lahko govejo mast uporabimo tudi za izdelavo domače kozmetike[4], mil brez vprašljivih sestavin[5] in celo sveč.
Opozorilo: Staljena mast pri tem postopku postane zelo vroča in lahko povzroči resne opekline! Za taljenje masti se odločite, ko imate dovolj časa in bodite z glavo pri delu.
Goveje maščobno tkivo v slovenskih mesnicah navadno dobite pod imenom "goveji loj." Za mesnice je to običajno odpadek, zato utegne biti potrebno, da loj predhodno naročite, da vam ga prihranijo v zadostnih količinah. Želeli boste najverjetneje med 0,5 kg in 2 kg loja. Za začetek priporočam 0,5 kg.
Loj z uporabo deske in ostrega noža najprej narežite na koščke. Manjši bodo koščki, hitreje bo potekal postopek taljenja. Koščke prenesite v posodo s širokim dnom (veliko površino). Tako bo praženje ocvirkov potekalo hitreje, ker jih bo večji delež v stiku z vročim dnom. Če ste v dvomih, vzemite večjo posodo. Kuhanje v posodi, ki se izkaže za premajhno, je običajno zelo boleče.
Rdečih delov (mesa) ni potrebnno odstranjevati, ker bodo skupaj z ostalim tkivom tvorili okusne ocvirke.
Uporaba vode sicer ni obvezna, a po mojih izkušnjah pomaga zmanjšati prijemanje ocvirkov na posodo ter jih hitro segreje na primerno temperaturo za začetek cvrtja. Dodajte toliko vode, da dobro prekrijete dno posode. Vso vodo (vključno s tisto, ki je v maščobnem tkivu) boste morali odpariti, zato ne pretiravajte z njo.
Posodo pokrijte s pokrovko in jo postavite na srednji ali močan ogenj, dokler voda ne zavre (vsebino občasno premešajte). Nato ogenj zmanjšajte na srednjo jakost ter pustite, da se v posodi razvije para, ki bo ves loj enakomerno segrela. Koščke maščobnega tkiva občasno premešajte. Ko se vam zdijo enakomerno segreti, odstranite pokrovko in odparite vso vodo na srednjem ognju. Proti koncu odparevanja zmanjšajte jakost segrevanja, da koščkov ne prismodite.
Postopek je mogoče izvesti tudi v pečici pri temperaturi 110 °C,[6] a s tovrstno izvedbo nisem bila pretirano zadovoljna. Utegne biti tudi bolj dolgotrajna. Če se je lotite, ne pozabite, da posoda postane precej vroča (pišem iz izkušenj).
Praženje koščkov loja nadaljujte na nizkem ognju in na dnu posode se bo kmalu pričela nabirati tekoča mast. Ponovno lahko začnete uporabljati pokrovko, da prihranite energijo in ohranjate koščke enakomerno ogrete. Koščke redno mešajte in jih enakomerno razporedite po dnu posode, da pridejo vsi v stik z vročim dnom in se maščoba v njih začne taliti.
Pomembno je, da so ocvirki enakomerno segreti, saj lahko v nasprotnem primeru zavohate neprijetne, dražeče vonjave, ki so najverjetneje povezane z razpadom maščobe. Če jih zavohate, pogosteje mešajte, da dosežete bolj enakomerno gretje, znižajte ogenj ali začasno odstranite pokrovko. Vaš nos je zelo koristen del telesa. Zaupajte mu – še posebej, ko vam govori, da nekaj ni pretirano užitno.
Ocvirki bodo tekom praženja postajali vedno bolj rjave barve in vedno manjše velikosti, maščobe v tekoči obliki pa bo vedno več. Ocvirke lahko pražite do konca, da postanejo majhni in so izrazito rjave barve, ali postopek zaključite prej ter v njih pustite nekaj maščobe (preostalo maščobo lahko popražite iz njih, ko jih uporabite pri kuhanju). Sama jih raje odstavim malo prej kot kasneje, ker me skrbi, da se pri visoki temperaturi uničujejo maščobotopna hranila v masti, na primer vitamina E in K₂.
Izkoristek postopka lahko povečate, če vsakič, ko se v posodi nabere nekaj tekoče masti, to odlijete v drugo posodo skozi sito. Odlijete jo lahko skozi ozko odprtino med posodo in njeno pokrovko, pri čemer pokrovko dobro držite s kuhinjsko brisačo. Tako lahko dobite tudi lepše pražene ocvirke, a je postopek fizično naporen, če uporabljate težko posodo, pri odlivanju jo je namreč treba dlje časa držati v dvignjenem položaju.
Maščobo prelijte ali jo z zajemalko prenesite v steklene kozarce (ne pozabite, da je precej vroča). Pri tem uporabite cedilo, da se znebite koščkov ocvirkov (nekateri filtrirajo celo skozi blago). Preostale ocvirke lahko, če želite, še na ponvi posolite, premešate ter prav tako shranite v steklene kozarce. Maščoba se bo sčasoma strdila in postala skoraj bele barve.
Goveja mast bi sicer morala biti stabilna pri sobni temperaturi, a vseeno svetujem, da jo shranite v hladilniku, kjer bo ostala uporabna najmanj nekaj mesecev. Glede na njene čudovite lastnosti in široko uporabnost pa sem prepričana, da jo boste porabili že prej. 😉
V primeru na fotografijah sem pričela s 550 g govejega loja. Dolila sem mu 1,5 dL vode, a bi zadostovalo že 0,5 dL. Na koncu sem s postopkom pridobila nekaj več kot 200 g tekoče maščobe ali "tekočega zlata" ter okrog 180 g ocvirkov, ki so še vedno vsebovali nekaj maščobe.
